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火锅底料中哪些香料必不可少?

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火锅底料中哪些香料必不可少?

【概要描述】一提到火锅大家想到的肯定是麻辣,一提到麻辣又会想到四川,四川是麻辣火锅的发源地,到四川一定要吃的就是火锅,无论春夏秋冬火锅都很盛行,四川人之所以喜欢吃辣跟当地气候条件和生活习惯有关系。吃火锅离不开火锅底料,在炒制火锅底料的时候又离不开辛香料,只有搭配合适的香料才能让火锅底料更具特色,辛香料在火锅中不但要起到增香的作用,还要具有祛腥压异的功能,那么在制作火锅底料时都需要搭配哪些香料呢?  麻辣底料肯

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  一提到火锅大家想到的肯定是麻辣,一提到麻辣又会想到四川,四川是麻辣火锅的发源地,到四川一定要吃的就是火锅,无论春夏秋冬火锅都很盛行,四川人之所以喜欢吃辣跟当地气候条件和生活习惯有关系。吃火锅离不开火锅底料,在炒制火锅底料的时候又离不开辛香料,只有搭配合适的香料才能让火锅底料更具特色,辛香料在火锅中不但要起到增香的作用,还要具有祛腥压异的功能,那么在制作火锅底料时都需要搭配哪些香料呢?
  麻辣底料肯定是花椒和辣椒为君量最大,花椒的话一般是选用大红袍和青麻椒两种混合兼顾香味和麻味。辣椒是二荆条、灯笼椒、小米辣混合使用制作糍粑辣椒,是在颜色、香味、辣度上三种辣椒互补。辛香料上小茴香要比八角使用量大,因为小茴香味道更清新一些,而且带有一点麻舌感,能很好的增加麻香,还就是火锅比较油腻,不适合香味浓郁的八角引导前香,所以小茴香更为适合。香叶是清香型的香料,在火锅底料中也占有一席之地,不但起增香的作用而且能够去除火锅表面的不良气味。
  白蔻也是麻辣味型的主料,能够很好的辅助辣椒形成香味浓郁的辛辣感,白蔻除了增辛香还能够祛腥除异味土腥味,可以说是一位多面手。香砂也是一味增辛香不可缺少的香料,使用量也是比较大,在臣料的位置,主要是增益辛辣出香味,它没有祛腥除异的功能,提起香砂就不能忘了它的好兄弟香菜籽,香菜籽的加入能够和香砂互补,起到增辛香和提鲜的作用。千里香和小茴香也是一对情侣,能够辅助小茴香起到增香的作用,还能够增辛除异味,特别是对牛羊肉身上的异味,有很好的去除作用。
  桂皮也是引导前香,起飘香的作用,使用量不宜过大,在佐料的位置。为了使前香,味道更加丰富还会添加、山柰、香茅草、灵草、香草等增加复合香气。加入香果可以进一步增强麻香味和提鲜作用,可以和丁香搭配使味道更加浓郁。为了使腥味异味祛除更彻底,还会添加良姜、红蔻、山楂、胡椒、白芷、老蔻等辅助祛腥除异味。加入草果平衡油腻感,陈皮增肉香,荜菝来矫味和去除杂味,木香除臭,甘草调和诸药,使回口甘甜。为了吃火锅不易上火,还会添加栀子、青果,罗汉果等达到降火的作用。
  麻辣味型可以没有八角但不能没有小茴香,像白蔻、香砂、香叶、香菜籽、千里香、灵草、荜菝等都是必不可少的。
  做好一款火锅底料除了搭配合理的辛香料配方,还需要很多辅料来完成,比如火锅油的选择也是非常重要,要使用精炼的牛油、白油,鸡油、菜籽油混合型动植物油炒制,香味更加浓郁丰富。炼油使还要放香葱、老姜、蒜子、香菜根、圆葱、芹菜、紫草等蔬菜类增香。还有郫县豆瓣酱、永川豆豉、醪糟、冰糖、白酒、啤酒等,以及投料时机,火候的掌握等细节上把控,都是非常重要的事情,关乎整锅底料的成功与否。

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